Recette du Chef : Cubique de fruits, glace à la bergamote, pain perdu

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 mangue.
• ½ ananas.
• 2 kiwis.
• 1 poire doyennée.
• 20 gr de jus de yuzu.
• 1 combava.
• 20 gr de sirop d au gingembre.
• Glace à la bergamote.
• Herbes et fleurs de saison.

La mousse de yaourt :

• 200 gr de yaourt.
• 70 gr de sucre.
• 100 de crème.

Brioche perdue:

• 2 tranches de brioche écroutée.
• 1 œuf.
• 1 dl de crème.
• Q.S. sucre, vanille.
• Beurre.

Préparation

1. Réunir et battre très légèrement les ingrédients de la mousse yaourt, verser dans un siphon, gazer avec deux cartouches, réserver au frais.
2. Éplucher l’ananas le détailler en gros dés, faire de même pour les kiwis, la poire ainsi que la mangue.
3. Réunir les fruits les mélanger au sirop de gingembre, et râper 10 gr de zeste de combava, réserver au frais une heure.
4. Battre la crème el l’œuf, imbiber la brioche, revenir au beurre, détailler en dés, saupoudrer de sucre et de grains de vanille, caraméliser au chalumeau.
5. Disposer les fruits à la façon d’un damier dans une assiette un peu creuse, entourer du pain perdu et accompagner de glace à la bergamote.