Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 mangue.
- ½ ananas.
- 2 kiwis.
- 1 poire doyennée.
- 20 gr de jus de yuzu.
- 1 combava.
- 20 gr de sirop d au gingembre.
- Glace à la bergamote.
- Herbes et fleurs de saison.
La mousse de yaourt :
- 200 gr de yaourt.
- 70 gr de sucre.
- 100 de crème.
Brioche perdue:
- 2 tranches de brioche écroutée.
- 1 œuf.
- 1 dl de crème.
- Q.S. sucre, vanille.
- Beurre.
Préparation
- Réunir et battre très légèrement les ingrédients de la mousse yaourt, verser dans un siphon, gazer avec deux cartouches, réserver au frais.
- Éplucher l’ananas le détailler en gros dés, faire de même pour les kiwis, la poire ainsi que la mangue.
- Réunir les fruits les mélanger au sirop de gingembre, et râper 10 gr de zeste de combava, réserver au frais une heure.
- Battre la crème el l’œuf, imbiber la brioche, revenir au beurre, détailler en dés, saupoudrer de sucre et de grains de vanille, caraméliser au chalumeau.
- Disposer les fruits à la façon d’un damier dans une assiette un peu creuse, entourer du pain perdu et accompagner de glace à la bergamote.