Recette du Chef : L’Écume de Châtaigne

Ils vous suffira de récolter les châtaignes dans les bois, à moins que vous ne préfériez les acheter. Vincent Gardinal en apprécie la saveur légèrement sucrée, sa douceur qui se marie parfaitement aux plats d’automne et renouvelle l’accompagnement des plats de gibier. Il la travaille en écume pour plus de légèreté encore.

Liste des ingrédients :

  • 100 gr de pommes de terre épluchées.
  • 100 gr de châtaignes émondées.
  • 1 dl de bouillon de volaille.
  • 2 dl de crème.
  • 50 gr de beurre.
  • 1 petit bouquet garni.
  • Sel, poivre, noix de muscade.

Préparation :

  1. Cuire les pommes de terre et les châtaignes à l’anglaise avec le bouquet garni, égoutter, sécher légèrement.
  2. Porter les pommes de terre et les châtaignes à ébullition avec la crème et le bouillon de volaille, assaisonner.
  3. Mixer fortement.
  4. Placer en siphon à crème et gazer avec deux cartouches. Veillez à bien secouer le siphon.
  5. Réserver au tiède.
  6. Au moment de servir, dresser la préparation en bol et la finaliser avec quelques brisures de châtaigne grillées.

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