Voici le plat de la trilogie festive dont Vincent Gardinal vous fait la confidence cet automne : Chevreuil, poire williams au vinaigre épicé, poireau caramélisé, châtaigne. Un beau plat, classique tout en étant inattendu, très parfumé pour lequel le chef conseille de cuisiner le canon du chevreuil, ce morceau tendre et charnu, découpé dans le filet que l’on a levé de la selle.
Liste des ingrédients pour 4 personnes :
- 4 canons de chevreuil de 100gr.
- QS: sel, poivre, huile d’olive.
POIRES ET MARINADE
Liste des ingrédients :
- 2 poires Williams détaillées en billes
- 100 gr de sucre.
- 100 gr de vinaigre de Banyuls aux épices.
- 100 gr de jus de betterave rouge filtré (betteraves passées à la centrifugeuse).
- 2 clous de girofle, cannelle, 4 baies de genévrier, 8 grains de poivre.
- bouquet garni.
Préparation
- Bouillir le sucre, le vinaigre, le jus, infuser les épices, le bouquet garni.
- Refroidir à couvert et mettre les billes de poire à mariner.
POIREAU
Liste des ingrédients :
- 4 blancs de poireaux nettoyés.
- 20 gr de beurre.
- sel, poivre.
Préparation :
- Placer en sac sous vide, seller.
- Cuisson par immersion 1 heure 30 à 85°.
- Rafraichir sur glace.
- Détailler en tronçons, caraméliser
MOUSSE DE POIREAU
Liste des ingrédients :
- 200 gr de poireau nettoyé et émincé.
- 50 gr d’échalote émincée.
- 100 gr pomme de terre épluchée taillée en brunoise.
- 20 gr de beurre.
- 1 dl de crème.
- sel, poivre.
Préparation :
- Suer au beurre, le poireau et l’échalote.
- Ajouter la pomme de terre, assaisonner, cuire à couvert.
- Lier à la crème, mixer, réserver.
CHÂTAIGNE
Liste des ingrédients :
- 8 châtaignes.
- QS friture, sel, poivre.
- 20 gr de beurre.
Préparation :
- Éplucher les châtaignes, les frire à 175°, les rafraichir (eau et glaçon).
- Égoutter et sécher.
- Les étuver au beurre, assaisonner, réserver.
SAUCE POIVRADE
Sauce poivrade en quantité suffisante.
LARD SÉCHÉ
4 tranches de lard à sécher au four 2 heures à 80°.
CRUMBLE NOIX
Liste des ingrédients :
- 50 gr de riz cuit.
- 50 gr de cerneaux de noix.
- QS friture, fleur de sel, poivre.
Préparation :
- Étaler le riz sur une plaque, sécher au four 2 heures à 80°.
- Frire le riz, égoutter, éponger.
- Mixer grossièrement le riz et les noix, terminer par l’assaisonnement.
Finition :
- Rôtir le chevreuil à l’huile d’olive.
- Détailler chaque canon en deux.
- Disposer les tronçons de poireau, couvrir de mousse de poireau, de lard séché, ensuite les châtaignes, les billes de poire et le crumble.
- Finir par le chevreuil et la sauce.
