Il est temps de lever le voile … le dessert créé par Vincent Gardinal pour les Amoureux du Prieuré Saint-Gery et de Cuberdons Leopold est un Macaron fourré au chocolat et confiture de Cuberdons Léopold, sorbet yaourt, huile d’olive, banane vanillée. Un plaisir divinement gourmand, un rien audacieux offert à la table du Prieuré Saint-Gery en accompagnement du Menu Celebration jusqu’au 28 févier. Mais le Chef est aussi heureux de vous en confier la recette.
Alors, voici pour 20 macarons :
MACARONS
Liste des ingrédients :
- 250 g d’amande en poudre blanche
- 250 g de sucre impalpable
- 6 blancs d’oeufs moyens
- 225 gr de sucre S 2
- 7,5 dl d’eau
- 1 pincée de sel
Préparation :
- Pensez toujours à séparer les blancs des jaunes d’œufs, la veille et laissez 3 heures à température ambiante car tous les ingrédients doivent être à la même température.
- Mélangez le sucre glace et la poudre d’amandes.
- Personnellement je mixe pour obtenir une poudre fine.
- Tamisez la poudre obtenue.
- Mélangez à la poudre, 3 blancs d’oeufs crus. Ajoutez le colorant.Bien malaxer. Réservez.
- Dans une casserole, mettez le sucre cristal et l’eau.
- Munissez vous d’un thermomètre de cuisson. Vérifiez que le sirop atteigne 118°C.
- Montez les 3 blancs restants en neige avec la pincée de sel à vitesse moyenne.
- Versez le sucre cuit doucement tout en continuant à battre.
- Versez le long du bol le sirop. La meringue est terminé quand le mélange a bien tiédi.
- A ce moment là arrêtez le batteur puis commencez le macaronnage.
- Versez la meringue tiède en 3 fois sur le mélange poudre d’amandes sucre glace et œufs crus.
- Rabattez bien la pâte dans le sens des aiguilles d’une montre, avec une corne à pâtisser.
- La pâte est prête lorsque la pâte forme un ruban et que la pâte est brillante
- Versez ensuite la pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 1 cm de diamètre.
- Dressez les macarons sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier de cuisson.
- Vous pouvez dessiner les gabarits de vos macarons ou bien encore les imprimer en allant sur le net, ici par exemple: CLIC
- Dressez toujours les macarons en quinquonce pour qu’ils ne se touchent pas.
- Laissez croûter à température ambiante environ 20 minutes.
- Cuire 16 minutes à 150°.
- Refroidir et réserver.
GANACHE AU CHOCOLAT NOIR
Liste des ingrédients :
- 100 g de chocolat noir
- 80 g de crème liquide entière
- Confiture de cuberdon Léopold
- 10 gr de beurre
Préparation :
- Faites bouillir le crème et versez la en 3 fois sur le chocolat. Bien mélanger.
- Mélanger encore jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Ajoutez le beurre.
- Une fois tout fondu mélangez bien au fouet et laisser au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain battez la ganache en chantilly et fourrez vos coques en utilisant une poche à douille en alternant de confiture.
CRUMBLE
Liste des ingrédients :
- 100 g de farine
- 100 g de sucre implapable
- 100 g d’amande broyée
- 100 g de beurre salé
- 50 g de cacaco
Préparation :
- Mélanger tous les ingrédients.
- Émietter sur sur plaque de cuisson.
- Cuire au four 15 minutes environ.
- Refroidir et réserver à température ambiante.
GLACE YAOURT
Liste des ingrédients :
- 250 g de yaourt.
- 100 g de lait
- 100 g d’eau
- 100 g de sucre S 2
Préparation :
- Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, refroidir.
- Battre légèrement le yaourt et incorporer le sirop.
- Passer la préparation en sorbetière.
- Dresser harmonieusement les différents composants.
Le Chef accompagne le dessert d’une d’une compote de banane vanillée et quelques gouttes d’huile d’olive. Rien ne vous empêche d’utiliser un autre fruit de saison…
