Restaurant Le Prieuré Saint-Géry par Vincent Gardinal.
Le restaurant gastronomique le Prieuré Saint-Géry est une adresse que l’on ne présente plus. Depuis 26 ans qu’il est aux commandes, Vincent Gardinal en a fait la référence de la région en collectionnant les éloges et les reconnaissances, qu’elles viennent des guides ou bien des foodies. C’est une des rares adresses à faire quasiment l’unanimité autour d’elle, réconciliant à sa table tous les amateurs de gastronomie.
A titre personnel, le Prieuré Saint-Géry occupe une place toute particulière dans mon coeur puisque c’est mon premier restaurant étoilé. Il y a plus de vingt ans, c’est lui qui m’a communiqué le virus des grandes tables. Je m’y sens bien, encore mieux que chez moi, et j’y ai pris mes petites habitudes. C’est aussi probablement le restaurant où j’ai le plus souvent mangé.
Le cadre du Prieuré Saint-Géry
Pour définir le cadre, c’est le mot luxe qui vient de suite en tête.
Et, parmi toutes les salles, c’est clairement le petit salon, plus intimiste, qui me séduit le plus. Il est cosy et chaleureux….et surtout les banquettes sont très confortables.
Le sens du détail qui fait la différence
Nous vivons dans une société où des forces sont en marche pour lutter contre le réchauffement climatique et contre la mondialisation. On adhérera ou pas : chacun est libre en démocratie. Mais, même si on n’approuve pas ces combats, on ne peut que se réjouir de voir un chef faire travailler un artisan local pour la réalisation, “à la main”, de sa vaisselle. On entend souvent dire que la différence entre un bon restaurant et un grand restaurant se joue sur les détails. Celui-ci en est un auquel je suis sensible.
Les produits au Prieuré Saint-Géry
Le premier point fort du restaurant, ce sont les produits. Pour Vincent Gardinal, jamais aucune matière première n’est trop belle. Il suffit de jeter un oeil sur le calibre des langoustines : on en croise quasiment jamais d’aussi imposantes. Elles sont accompagnées, cette fois-ci, par un très joli caviar de la maison Kaviari.
Le caviar, plat luxueux par définition, se croise encore relativement fréquemment dans les restaurants étoilés. Mais, hélas, c’est souvent pour l’aspect prestige du nom car les quantités sont réduites. Son rôle est donc souvent celui de figurant. Au Prieuré Saint-Géry, le caviar est servi dans une quantité telle qu’il apporte sa saveur iodée et salée pour mettre en avant la langoustine.
Langoustine, caviar et beurre blanc……difficile de faire un plus grand plat ! Quand le produit est là, il faut le respecter et le mettre en valeur…mais tout en gardant en tête que le mieux est l’ennemi du bien. Vincent Gardinal sait exactement jusqu’où aller, où s’arrêter et les limites à ne pas franchir afin de délivrer un grand plat !
La cuisine des poissons-crustacés au Prieuré Saint-Géry
Des produits luxueux, la crème de la crème, c’est le bon point de départ. Mais de là à les transformer en petites œuvres d’art, il y a encore un fameux travail. C’est ici que l’expérience de Vincent Gardinal prend tout son sens. Dans les fourneaux du Prieuré Saint-Géry, il cuisine toujours ses produits pour préserver et exhauster leurs saveurs, sans jamais les dénaturer, sans jamais les masquer et sans jamais tomber dans l’excès de simplicité.
Je songe au magnifique turbot (10 kg cette fois, une pièce rare) servi avec son sabayon au poivron doux. Comme souvent, tout demeure dans la nuance. Le poivron est un ingrédient fort en goût. Il ne faut donc pas rater le dosage car sinon ses arômes écraseront ceux des autres produits. Quand on travaille ce produit, il faut un dosage précis et minutieux pour atteindre, comme ici, un raffinement absolu.
L’équilibre, véritable clé de voute
Un autre exemple d’équilibre maîtrisé fût le plat de Saint-Jacques de Dieppe, crumble de parmesan, chiconnette braisée, chantilly à la truffe mélanosporum et truffe.
La Saint-Jacques, en provenance d’une région connue pour sa qualité (Dieppe), est parfaitement cuite avec des chaires nacrées. Mais la force du plat se trouve véritablement dans l’équilibre subtil entre les arômes de la truffe et ceux de la Saint-Jacques. Quand on déguste ce plat, on a l’impression que les deux ingrédients ont été prévu naturellement pour être servis ensemble.
La viande au Prieuré Saint-Géry
Vincent Gardinal est très fort avec les poissons et les crustacés. Certains diront que c’est plus facile avec les poissons car un chef a une plus grande marge de manœuvre créative. Et c’est tout à fait vrai. C’est pour cela que je guette toujours le passage à la viande et que je crains toujours un peu que le niveau ne retombe, comme un soufflé.
Pour le plat principal, le Prieuré Saint-Géry proposait du filet pur de veau, jeunes navets, salsifis, réduction de jus de veau. Cela aurait suffi pour rendre ce plat étoilé et c’est là que s’arrêterait beaucoup de chefs d’ailleurs. Le plat serait bon, très bon même, et il n’y aurait rien à lui reprocher. Mais Vincent Gardinal va une étape plus loin. En haut de l’assiette, il a ajouté sa touche gourmande : de la tête de veau à la française. Voilà comment on transforme un plat une étoile en plat deux étoiles : on y ajoutant une touche “grande tradition” qui complète parfaitement un plat déjà très bon intrinsèquement.
Les sauces au cœur de la cuisine
Ce que je préfère au restaurant le Prieuré Saint-Géry, ce sont les sauces servies et déposées à table pour les plus gourmands. Elles sont variées, travaillées et toujours en accord avec les produits. Des sauces qui s’avèrent à la fois gourmandes et à la fois aériennes, parfois dans la puissance et parfois dans la retenue. On se délecte donc avec plaisir, selon les saisons et les plats, de consommé de joues de boeuf, de jus à base de coquillages, de sauce poivrade, de réduction de jus de veau,…
Ma sauce préférée, celle où je trouve que le Prieuré Saint-Géry se démarque totalement des autres restaurants, c’est le sabayon. Cette sauce est une constante du restaurant et elle est déclinée selon les saisons. Cette fois-ci, le chef proposait une version autour du poivron doux.
D’autres fois, le sabayon sera au vin jaune. C’est probablement cette version qui a ma préférence, ce qui est logique vu ma passion pour les vins. Me demandant comment il parvenait à en faire une aussi bonne, j’en avais discuté avec un de mes fournisseurs de vins. Ce dernier me confiait : « Le restaurant Le Prieuré Saint-Géry est mon plus grand acheteur de vin jaune. Souvent les restaurants utilisent un savagnin non ouillé pour leur sauce : on est proche en goût et c’est trois fois moins cher. Mais Vincent Gardinal ne transige pas : même si la différence sera peu marquée dans une sauce, il ne veut que le vrai vin jaune de chez Berthet Bondet. »
Le service en salle au Prieuré Saint-Géry
Pour le service en salle, Vincent Gardinal sait toujours s’entourer. Depuis un peu plus de deux ans, c’est Astrid Picazo qui a repris la relève d’une fort belle manière. Une voie posée, des explications précises et intelligibles, une réelle prestance et l’oeil à tous les petits détails. On sent aussi une gentillesse sincère.
C’est le style de service, discret et efficace, que j’apprécie particulièrement et c’est le style de service qu’on attend d’une grande maison comme le Prieuré Saint-Géry. C’est d’autant plus appréciable qu’il est de plus en plus difficile pour les chefs d’engager du personnel de qualité. Vincent Gardinal ayant trouvé une perle rare, j’espère pour lui qu’elle restera à ses côtés de nombreuses années.
La carte des vins au Prieuré Saint-Géry
Comme dans la plupart des restaurants, le Prieuré Saint-Géry propose un forfait vin. C’est d’ailleurs ce que la plupart des clients choisissent. Et cela m’arrive aussi….parfois….mais certainement pas ici.
La carte des vins du Prieuré Saint-Géry est conséquente : plus de trente pages. Il y en a pour tous les prix. Par exemple, en Alsace, on peut se contenter d’un pinot blanc à 30 euros ou casser sa tirelire et s’offrir un des plus grands blancs Alsaciens : Clos Saint-Hune 2003 à 195 euros.
Pour les rouges, c’est la même chose : on a le choix entre les entrées de gamme ou on peut choisir parmi les meilleurs, comme cette impressionnante verticale de Grange des Pères.
En ce qui me concerne, j’ai craqué pour une bouteille de Fonsalette 2006 (100 euros à la carte). C’est un des rares vins que je n’arrive quasiment pas à trouver pour ma cave personnelle. Je le commande donc systématiquement quand je le vois à un prix décent sur la carte des vins d’un restaurant.
Ce vin était excellent mais, hélas, encore un peu jeune. Il doit s’ouvrir et prendre un peu d’ampleur en bouche. J’aurais sans doute dû suivre les conseils d’Emmanuel Reynaud et demander au restaurant de l’ouvrir 48 heures avant ma venue. Cela l’aurait sûrement grandement amélioré.
Conclusion
Le meilleur, je l’ai gardé pour la fin. C’est l’addition ! Le lunch 3 services à 38 euros, le 4 services à 65 euros et le 6 services à 95 euros. Le coût de la vie augmente…sauf au Prieuré Saint-Géry qui maintient depuis plusieurs années les mêmes tarifs. Cela fait du Prieuré Saint-Géry probablement le meilleur rapport qualité-prix de Wallonie.
On me demande parfois si je ne suis pas blasé avec tous les restaurants où je vais manger. Je réponds alors qu’avec un chef comme Vincent Gardinal, on pourrait manger tous les jours au restaurant sans jamais cesser de s’extasier.
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