L’Hostellerie du Prieuré Saint-Géry fête ses 25 ans cette année! Et presque autant d’années étoilées. J’ai été invité à célébrer ce bel anniversaire à l’invitation du chef propriétaire Vincent Gardinal.
L’établissement est établi à Solre-Saint-Géry (Hainaut) dans un ancien bâtiment religieux empreint de calme, de sérénité et d’intemporalité. La pierre de pays domine, les galeries typiques de ce type d’édifice ont conservé leur charme et une belle lumière chaude filtrée par les vitres à petits carreaux. Il fait encore un peu frais en cette fin d’hiver, mais la belle terrasse qu’on aperçoit au cœur du bâtiment augure de longues soirée gastronomiques en plein air, dès le retour des beaux jours!
Pour l’heure, c’est dans la salle principale du restaurant que nous prenons place. Décor sobre, accueillant, chaleureux, raffiné et délicat, résolument plus moderne que le prieuré avec ses nappes blanches immaculées, pierres blanches et grises aux murs, sols feutrés gris et belles œuvres en noir et blanc évoquant la nature. On s’y sent bien dès le premier instant, accueillis par une équipe de salle charmante et chaleureuse.
Vincent Gardinal nous propose de découvrir son menu Célébration (€65, €95 avec les vins), en cinq services. La table est belle, garnie de vaisselle et couverts choisis avec soin, ajoutant au raffinement du lieu.
Apéritif léger à la pomme-yuzu et fleur d’oranger pour entamer cette soirée et accompagner les mises en bouche. Et quelles mises en bouche! Foie gras Rossini et crème de champignons fondant en bouche, premiers légumes d’été avec ce mini cake aux tomates séchées, purée d’aubergine, courgettes et gel de poivrons, un accord classique mais qu’il est si bon de retrouver aux portes de l’été. Hure de lapin garnie de carottes en plusieurs textures dont un espuma aérien et cette incroyable meringue salée légère, fondante, et aux saveurs de carotte fraîche.
Et puis encore ce petit gris en beignet accompagné d’une généreuse sauce gribiche.
Une sélection de mises en bouche que j’apprécie pour sa diversité, allant du plus raffiné et gastronomique à des goûts plus ‘terroir’ et réconfortants, une belle introduction à l’étendue de la maitrise gastronomique du chef!
Cabillaud parfaitement cuit à basse température pour notre première entrée, premières asperges du Pertuis et puis une ‘signature’ du chef Gardinal: une superbe sauce bordelaise en sabayon, pleine de goût et légère à la fois, et dont la casserole terminera à table pour notre plus grand bonheur (de) gourmand(s)!
On saucera à loisir (mais discrètement!) ce délicieux sabayon avec la sélection de petits pains tous réalisés dans la maison. Un Clefs de Terre, un Chardonnay charnu, moelleux mais vif du Pays d’Oc (Narbonne) accompagne ce plat à merveille. Tout comme le reste de la sélection du sommelier d’ailleurs, fortement orientée vers le sud-ouest (et quelques incursions vers l’est de l’Europe), pour notre plus grand bonheur.
Pour suivre, une autre pièce de poisson, grillée sur peau cette fois et accompagnée de poulpe cuit à la flamme qui nous a arraché des ‘oooooh’ de contentement pour son moelleux, son fondant, son goût long et tellement bien équilibré! Relevé de céleri en textures et accompagné d’un Colombard du Sud Ouest, un plat terriblement gourmand et raffiné.
Charmante attention d’un personnel très à l’écoute de ses hôtes, nous avons la surprise de déguster un plat du menu Promenade Gourmande qui avait attiré notre attention: des Saint-Jacques accompagnées de petits champignons Shimeji crus, croquettes de tourteau, asperge blanche et œuf. Un plat plein de saveurs marines, accords de goûts très équilibré, les saveurs se répondant en harmonie, superbe!
En plat principal du menu Célébration , une pièce de cochon de chez Pierre Molle, le boucher-charcutier dont Vincent Gardinal aime magnifier les produits, lardé et accompagné d’un jus corsé de joues, dauphines de lentilles et ces touches de condiment vif aux agrumes qui viennent relever les saveurs corsées et viandeuses du plat. Superbement accompagné d’un Effet Papillon, syrah et grenache corsé lui aussi, du Sud-Ouest encore.
Deux desserts pour terminer ce menu en beauté. Fraicheur et délicatesse d’abord avec une déclinaison de pommes en sorbet et cubes, garni d’une crème subtilement parfumée au miel. Chocolat et griottes ensuite, cette fois encore avec un jeu de textures (espuma, sorbet, moelleux, gelée, crumble) que le chef affectionne et maîtrise particulièrement bien!
Impasse sur le chariot de fromages du pays qui avait l’air fabuleux, avant de craquer encore avec modération pour un chariot de mignardises plus appétissantes les unes que les autres…
Un beau repas, des saveurs et textures variées dans chaque plat, toujours équilibrées et ‘se répondant’ justement, quelle maîtrise, quel raffinement dans ce menu!
Le Prieuré Saint Géry se mérite, à une petite heure et demie de route de Bruxelles, mais a l’excellent idée d’offrir le gîte en plus du couvert.
Chambres cossues et confortables à l’étage du bâtiment, petit déjeuner garni de produits du terroir local dans la galerie du Prieuré; on pourra profiter pleinement d’un séjour dans cette région au cœur de la nature, propice aux balades à travers champs et au calme.
Source de l’article et crédits photos : http://www.cookandroll.eu