Recette du Chef : Un menu anniversaire…

…en trois recettes. Une trilogie festive dont Vincent Gardinal vous fera la confidence cet automne à travers trois préparations mettant l’accent sur les beaux produits qu’il affectionne. L’honneur de l’entrée revient au Homard breton, le prince du Finistère dont la belle robe noir aux reflets bleutés tourne au rouge brique à la cuisson. Vincent Gardinal vous le propose rôti, accompagné de girolles et sublimé par le jus de ses carcasses…

Homard breton rôti, girolles, jus des carcasses

LE HOMARD

Liste des ingrédients :

  • 2 homards bretons de 600 gr.
  • Une cuillère à soupe de court bouillon bien relevé.

Préparation :

  1. Plonger les homards dans le court bouillon 5 minutes.
  2. Rafraichir dans bain d’eau glacée.
  3. Séparer les pinces et poursuivre la cuisson de celles-ci 10 minutes.
  4. Rafraichir.
  5. Séparer les queues des coffres et réserver les 2 parties.
  6. Décortiquer les pinces et réserver les carcasses.

LE JUS

Liste des ingrédients :

  • Carcasses des homards.
  • 50 gr de carotte en mirepoix.
  • 50 gr de cèleri en mirepoix.
  • 100 gr de fenouil en mirepoix.
  • 100 gr de champignons de Paris en mirepoix.
  • 200 gr de tomate émondée.
  • 50 gr de poireau en mirepoix.
  • Une cuillère à soupe d’huile d’olive.
  • Une cuillère à soupe de vin blanc.
  • Une cuillère à soupe de whisky.
  • Une cuillère à soupe de graines de coriandre, feuille d’estragon, queue de persil, poivre en grains, feuille de laurier, thym, feuilles de romarin, gousse d’ail.
  • Une cuillère à soupe de bouillon de légume.

Préparation :

  1. Revenir fortement les carcasses, flamber au whisky, mouiller au vin blanc, réduire presque à sec.
  2. Ajouter la garniture aromatique, le bouillon à hauteur et dépouiller à cuisson lente.
  3. Filtrer et réduire de moitié afin d’obtenir un jus clair.
  4. Réserver.

GARNITURE

Liste des ingrédients :

  • 1 petit cèleri rave bien lavé.
  • Une cuillère à soupe de beurre, sel, poivre, huile fumée.
  • 200 gr de girolles têtes de clous, sautées et assaisonnées.

Préparation :

  1. Assaisonner le cèleri et l’emballer dans du papier alu le cuire au four à 180° 2 heures, tiédir, éplucher.
  2. Détailler le cœur en disques régulier, réduire les parures en purée avec le beurre.
  3. Rôtir les queues de homard, reposer, décortiquer, détailler en deux.

Dressage :

Dresser, la tranche de cèleri, les tronçons de homard, les pinces, la purée de cèleri, les giroles. Servir le jus bouillant à part.

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