La journaliste Nathalie Bruart consacrait dernièrement un reportage à Vincent Gardinal dans DELICES. Ensemble dans les cuisines du Prieuré Saint-Gery, ils ont préparé trois plats dont les Filets de volaille rôtis, caviar d’aubergine aux poivrons confits parfaits pour les beaux jours.
Recette pour quatre personnes :
- 2 aubergines
- 2 poivrons rouges
- 1 gousse d’ail
- 1 brin de thym
- 1 brin de romarin
- huile d’olive
- 1 petit oignon
- 1 échalote
- 1 c à s de vin blanc
- le jus de 1/2 citron
- 4 filets de volaille
- beurre
- 1 morceau de tomme de chèvre
- sel, poivre du moulin
Préparation :
1. Préchauffez le four à 180 °C. Lavez les aubergines et les poivrons et posez-les sur une plaque de cuisson avec l’ail, le thym et le romarin. Arrosez d’huile d’olive et faites cuire, 15 à 20 mn, à four chaud.
2. Pelez les aubergines, récupérez la chair et égouttez-la pour enlever le maximum d’eau. Mettez les poivrons dans un sachet, fermez-le et laissez tiédir puis pelez-les et épépinez-les. 3. Coupez la chair des poivrons en lanières, mettez-les dans un bocal, fermez hermétiquement et faites confire, 1 h, dans une grande casserole d’eau, à feu doux.
4. Pelez et émincez finement l’oignon et l’échalote. Dans une petite casserole, faites revenir l’oignon et l’échalote dans un peu d’huile d’olive, sans coloration. Ajoutez la chair des aubergines, le vin blanc et le jus de citron, du sel et du poivre et laissez compoter, 30 mn, à feu très doux et à découvert, pour faire «sécher» la préparation. Laissez tiédir.
5. Sortez le bocal des poivrons de la casserole d’eau, laissez refroidir et coupez les poivrons en petits dés. Ajoutez-les au caviar d’aubergine tiède. Rectifiez l’assaisonnement.
6. Salez et poivrez les filets de volaille et faites-les cuire à la poêle, 15 à 20 mn, à feu très doux, dans du beurre, en les arrosant sans cesse.
7. Servez les filets en aiguillettes avec le caviar d’aubergine. Décorez de tomme de chèvre râpée.
Photo : Alexandre Bibaut (Reportage Magazine DELICES)